https://bodybydarwin.com
Slider Image

Sett vitenskapen om umami til å jobbe for deg

2021

I 1800 feiret Dunand, kokk til Napoleon Bonaparte, den franske hærens seier i den liguriske landsbyen Marengo ved å oppfinne en ny rett: en gryterett med kylling sauteret med tomater og hvitløk og servert med kreps og egg. Retten var så fornøyd med Napoleon, historien sier at han beordret at den skulle serveres etter hver kamp han kjempet.

Kylling Marengo legger til side den sannsynligvis fiktive proveniensen, "er en klassisk studie i umami som Ole Mouritsen sier. Han er professor i molekylær biofysikk ved Universitetet i Sør-Danmark, og tilbringer en kveld med en gruppe litt drøye Brooklyn-matentusiaster i kjelleren på en ombygd fabrikk i Williamsburg, hvor umamisentrerte snacks serveres mens han utforsker dem.

"I kveld skal jeg låse opp hemmeligheten bak umami den høye, runde funksjonen Dane murrer inn i en mikrofon, over lyden fra noen få dusin hender som rommes i små poser med popcorn krydret med kapers og brunt smør." Og det er det samme hemmeligheten du trenger når du gjør tangoen. "

Mellom slaget ved Marengo og i dag har den såkalte femte smaken, som er gjenstand for en bok av Mouritsen og en dansk kokk ved navn Klavs Styrbaek, kommet langt. I 1908 startet en japansk kjemiker, Kikunae Ikeda, først for å analysere hva som gjorde tangbuljong - dashien som danner grunnlaget for mye japansk matlaging - så deilig. I sitt laboratorium ved University of Tokyo, brygget Ikeda 26 kilo tørket kombu-tang inn i buljong, og så på hver kjemiske komponent i buljongen etter tur. Han var i stand til å isolere om en unse av en bestemt krystall som legemliggjorde den unike smaken av dashien. Krystallen var monosodium glutamat, og Ikedas mynt for å betegne dens karakteristiske sapide smak umami satt fast.

Umami er kjent i Japan. En studie i 1986 fant at mens engelskspråklige listet opp fire grunnleggende smaker, hadde japanske høyttalere naturlig nok en liste over fem: søtt, surt, salt, bittert og "Ajinomoto" - et eponym etter at det globale MSG-produserende selskapet ble opprettet i 1909 for å markedsføre Dr. Ikedas glutamatkrystaller.

Umami: Unlocking the Secrets of the Femte Smak

Av Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbaek. Kjøp boken! ",

Men i vestlig mat, så vel som vestlig vitenskap, selv om det er sentralt i våre måltider, har umami alltid vært tenkt på som et noe eksotisk element. Den leksikoniske Oxford Companion to Food, som inneholder oppføringer for "surmelk" og "biriba" (en av de fineste av annonaceous frukt) nevner umami bare i forbifarten.

Mouritsen tilskriver dette delvis det språklige kaller "kodbarhet." Japansk har et innfødt ord for umami delvis fordi japanske spisere har en veldig vanlig basingrediens som er rent identifisert med umami: dashi. Det vestlige kjøkkenet har ingen sammenlignbar utførelse av konseptet. Hvilke ord stoler vi på for å beskrive den særegne smaken av MSG? Vi er ikke helt sikre.

En annen faktor kan være den uvanlige neurogastronomiske naturen til umami, dens tendens til å blande seg med andre sensasjoner. Den holder seg mye lenger i munnen enn noen annen smak, og mens den er der, får den salt mat til å smake saltere, søt mat smaker søtere, og omvendt, gjør bitter og sur mat mindre intens. Inntil oppdagelsen i 2000 av en spesialisert umami-reseptor i smaksløkene våre, ble den betraktet som en forbedrer eller modifiserer av andre smaker, snarere enn en smak i seg selv.

I 2014 har mange flere engelsktalende hørt om den femte smaken - amerikanere strømmer til tjuefire grener av restaurantkjeden Umami Burger, og kan kjøpe Umami Spray og Umami Dust for å lege mat hjemme - men det har fremdeles en gåtefull, fremmed aura.

Det er ikke mystisk når du først blir kjent med det. Mouritsen siterer Ikeda - "det er ofte vanskelig å gjenkjenne den med mindre oppmerksomheten er spesielt rettet mot den" - og bruker mange sider på å gjøre nettopp det, og rettet oppmerksomheten mot umami. Nøkkelen i boka er forestillingen om synergistisk umami, en elegant tilnærming som gjør matlaging med umami til en koreografisk handling.

Dashi, forklarer han, er laget med to ingredienser: kombu og tørket, gjæret, røkt fisk, kalt katsuobushi. Mens han snakker, klasser han en plate katsuobushi mot bordet: det ser ut og høres ut som et stykke drivved. I 1957 gjorde en annen japansk matforsker, Akira Kuninaka, en annen avgjørende oppdagelse om umami. Enkelte aminosyrer, som glutamatet i kombu, samhandler med visse nukleotider, for eksempel inosinatet i katsuobushi. En liten mengde inosinat tilsatt til en mat som inneholder glutamat, forsterker umamismaken med en faktor på åtte eller mer.

"Kan jeg lage en umami martini?" lurer en kvinne ved siden av meg, mens vi nipper til kopper varm, stekt grønnsaksbuljong. "Forvirre dashi med gin?" Det kunne hun sikkert.

Kokker, som Monsieur Dunand, har lenge hatt en intuitiv forståelse av synergistisk umami, et faktum som blir deilig tydelig i ettertid når Mouritsen viser diagrammer han opprettet for boken. Glutamat forekommer naturlig i noen ferske matvarer - asparges, poteter, valnøtter, kylling - og dannes over tid i mange flere når proteiner brytes ned gjennom aldring eller gjæring. Alle de sterke, smakfulle, høykonsentrerte matvarene, som ansjos, prosciutto, parmesan, soltørkede tomater, oliven, fiskesaus, Marmite, blåmuggost, miso: det er de som er fullpakket med tilgjengelig glutamat.

Ett diagram over illustrerer hvilke matvarer som florerer i hvilke umamimolekyler. Nukleotidpartnerne som trengs for tangoen er adenylat, guanylat og inosinat. Sopp, spesielt tørket shiitake-sopp, er hotbeds av guanylate; fisk er høy i inosinat, og skalldyr i adenylat. Tomater er i en egen umami-klasse, som inneholder både aminos og nukleotider, spesielt i deres indre masse.

Vitenskapen i Umami er sammenflettet med oppskrifter av Mouritsens medforfatter Klavs Styrbaek, som eier en restaurant i Odense. En av oppfinnelsene hans er en umamirik bestand laget av kastede ingredienser: rekerhoder og vannet fra kokende poteter. Kokte poteter inneholder både glutamat og guanylat, sannsynligvis den mest slående illustrasjonen av betydningen av umami i europeisk bondekjøkken og reker gir inosinat og adenylat. Bestanden, når jeg lager oppskriften hjemme, har en delikat, men munnfylt smak, mer land enn sjø, og hever min vanlige soppbygssuppe til et nytt nivå av rikdom.

Å bruke synergi-konseptet gjør det enkelt å dyptgripende enhver form for umami-fy. Ikke like greit som å legge til pulverisert MSG, som er den isolerte formen for det samme glutamatet som disse oppskriftene får fra poteter og tomater, men mye mindre kontroversielt. (Adam Fleischman, skaperen av Umami Burger-imperiet, benekter heftig å legge pulverisert MSG i hamburgere. De inneholder bare naturlige kilder til umami, som er på en måte som en restaurant som stolt bruker ikke salt i suppen, bare sjøvann: resultatet er det samme.)

I fjor fikk Mouritsen et tilskudd på flere millioner dollar for å opprette et nasjonalt senter for smak i Danmark. Blant andre prosjekter vil senteret bruke umami som et springbrett for å undervise i naturfag på videregående skoler, slik at elevene kan tegne det synergistiske samspillet. Han er også interessert i å bruke umami for å forbedre folkehelsen. Forskning har funnet at hvis du legger MSG til en tallerken, mens du samtidig reduserer saltet i den, vurderer smakere lav-saltversjonen like smakelig. Det er bevis på at det å spise umami også gir en metthetsfølelse - det har blitt funnet umami-smaksmottakere i tarmen - så det kan brukes for å hjelpe forbrukerne å spise mindre.

Etter en siste runde med øl (nedbryting av gjær gir øl en mild mengde gratis glutamat) kommer dessertkursen, en søt sesam-smuldring overdrevet med rik kombu-infusjon krem. "Det hele er så bra!" sier en gjest til sin date. "Enten det, eller det er umami, antar jeg."

Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste er tilgjengelig i pocketbok fra Columbia University Press.

Jordens magnetiske pol beveger seg raskere enn forventet

Jordens magnetiske pol beveger seg raskere enn forventet

Var det å stirre på formørkelsen skade øynene mine?

Var det å stirre på formørkelsen skade øynene mine?

58 prosent avslag på en quadcopter-drone og andre gode tilbud som skjer i dag

58 prosent avslag på en quadcopter-drone og andre gode tilbud som skjer i dag