https://bodybydarwin.com
Slider Image

Hva skjer når tiår går i en whiskyfat?

2021

Da Glenlivets 50 år gamle single malt skotsk whisky ble ferskdestillert i 1964, ville den nye ånden vært helt klar i fargen og ha smakt kornrik og litt røykfylt fra det røkt maltet bygg som det er laget av; lyst fruktig; og litt løsemiddellignende. Interessant, men trenger litt tid til å blø i et fat.

Femti år senere er væsken en dyp ravfarge og røykaromaen er borte; de lyse fruktnotene har modnet til rikere bakte fruktnoter; det er karamell, honning, karamell og sjokolade; og det er en tannisk tørrhet til mål. Mye av den opprinnelige alkoholen har fordampet i løpet av halvt århundre i fatet, og har bare 100 flasker tilgjengelig for salg - til 25.000 dollar per pop.

Whisky (og enhver annen ånd, men vi vil holde oss til whisky av hensyn til denne diskusjonen) påvirkes av miljøet inne i tønnen, forbindelser i treverket, spesielt der det har blitt forkullet på interiøret, og til og med miljøet der fatet er lagret. Over tid har disse faktorene en betydelig innvirkning på en whiskys farge, smaker og munnfølelse. Og selv om vi ikke vet alt om magien med aldring av tønner (eller ellers ville noen ha perfeksjonert en måte å gjenskape den på et laboratorium), vet vi mye.

Bourbon må ifølge loven eldes i tidligere ubrukte, forkullede trefartøyer, mens skotsk whisky typisk eldes i fat som tidligere har holdt bourbon eller sherry. Bourbon eldes i amerikanske eikefat, men Scotch eldes noen ganger i europeisk eik.

Tønner er enten ristet (for det meste i Europa) eller forkullet (for det meste i USA) før whisky eldes i dem. Denne forkullingen skaper trekull inne i tønnen som filtrerer (via adsorpsjon) ånden og fjerner delvis uønskede smaker, omtrent som hvordan vannfilteret ditt fungerer hjemme. (Den fleste Tennessee-whisky, inkludert Jack Daniel's, kjøres gjennom trekull før den eldes for ytterligere filtrering.)

Nydestillert whisky ville endret seg litt over tid uten å bli utsatt for eik hvis den ble oppbevart i en nøytral beholder som rustfritt stål, men det viser seg at tønnen fremdeles er viktig. Dr. Bill Lumsden, destilleri av Glenmorangie og Ardbeg Scotch whisky og en ekspert på trevirke, påpeker at i tønnen utvikling av duft og kompleksitet skjer spontant, men de viktigste reaksjonene antas å være katalysert av selve treverket .

Miljøet utenfor tønnen er også viktig. Under temperaturendringer mellom varme og kalde årstider ekspanderer væsken inn i og trekker seg ut av treverket, og akselererer de trevirkningene. Det er mindre temperaturvariasjon i det milde klimaet i Skottland enn den brennende-varme-til-frysekulden i Kentucky, og dette (sammen med Skottlands preferanse for brukte fat) gjør at bourbon-whisky treffer sin drikkeklar søt sted mye tidligere enn skotsk whisky gjør

Treverket selv tilfører smaker til whiskyen, i form av tre hovedforbindelser. Nedbrutt lignin i trevirket hjelper til med å tilsette vanillin til ånden (utlån av vanilje og marsipanlignende smaker). Laktoner gir opphav til en smøraktig, kokosnøt smak. Siden amerikansk eik har en høyere konsentrasjon av laktoner enn europeisk eik, er den sterke tilstedeværelsen av kokosnøttlignende smak en måte smakseksperter kan fortelle at en ånd ble alderen i amerikansk eik. I diagrammet over fra boken Tasting Whisky av Lew Bryson er lignin og laktoner hoveddelen av det som er merket "tresmak."

tre krydderet i diagrammet viser til et tredje sett med forbindelser: de snerpende smakene til tanniner (og noen andre forbindelser som hemicellulose) også utvunnet fra treverket. (Tanniner er også sterke på te og valnøtter, og produserer en lignende tørr munnfølelse.) Europeisk eik er rikere på tanniner enn amerikansk eik, så igjen kan smakseksperter gjette på hvilken tønne en ånd ble alderen basert på denne munnfølelsen. Som det fremgår av diagrammet, fortsetter tanniner å trekke seg ut i ånden over tid, slik at deres innflytelse på et tidspunkt overhaler smakene som blir gitt av laktoner og ligniner, og whiskyen smaker mindre som en deilig skål med butterscotchpudding og mer som en gammel våt tømmerstokk. Dette kan skje raskt i Kentucky s temperaturvariabelt miljø (mellom fire og ni år ser ut til å være bourbon s beste punkt med perfekt balanse), men ofte mye saktere i Skottland, der 10-18 år er det typiske søte stedet.

Til slutt, i den veldig sjeldne Glenlivet 50-årige Winchester Collection-whiskyen som på mirakuløst vis har holdt seg i balanse mellom modenhet, tresmak, men ikke for mye trepåvirkning, må vi bare finne ut en ting: Hvor kom den røykfylte smaken som var i det nye destillatet?

Røyksmaker i skotsk whisky kommer typisk fra røyk fra brent torvforråtnende myrvegetasjon på vei til å bli kull - som brukes til å tørke bygg. (I diagrammet ovenfor er torv "henvisning til torvrøyk.) Røyksmaker måles i laboratoriet etter mengder fenoler, men til tross for vår tilknytning til bålrøyk, blåser ikke fenoler som eldes i en whiskyfat på vindfulle dager. Heller, de forvandles der.

Bryan Davis fra Lost Spirits Distillery lager en veldig røykfylt amerikansk whisky (typisk en skotsk praksis) og har studert vitenskapen bak røyken. Han sier, jo lenger man eldes, desto mer binder fenoler seg til andre ting i løsningen for å danne nye forbindelser som fenylerte karboksylestere, som har en tendens til å smake som honning. På en måte handler du røyk etter honning.

53 prosent av en pute med minneskum og andre drømmende avtaler som skjer i dag

53 prosent av en pute med minneskum og andre drømmende avtaler som skjer i dag

Vil sprekker i kne mine gi meg leddgikt?

Vil sprekker i kne mine gi meg leddgikt?

#DoesItFart er det brennende vitenskapsspørsmålet du aldri visste at du hadde

#DoesItFart er det brennende vitenskapsspørsmålet du aldri visste at du hadde